一夜干（一夜乾）都很乾嗎？

 

首先，要知道一夜干指的不是一種產品而是一種工法，所以不只有魚類、像軟體類是很常見的使用原料。

而一夜干要做到多乾？就像釀酒一樣要看操刀者想把這個產品塑造成什麼食用體驗的產品了。

大致上來說，針對魚身豐厚、肉質好吃、帶有油脂的魚類，僅會將多餘水份除去、讓肉質更佳緊緻，在此期間、魚肉本身的酵素也會讓魚肉更加軟化，所以製成後的一夜干在料理時肉較不會散、有著外表緊實而內部依舊多汁、並且更加能釋放魚的香氣以及魚脂的甘甜。

這類型的一夜干、料理方向也比較多元，不論烤、煎、炸、甚至蒸都可呈現出不同的風味，帶有濃郁多層次香氣，肉的口感則更加飽實有完整性。

此外，對於體型較小、肉較少的魚類（如水針魚一夜干、柳葉魚一夜干、魟魚翅一夜干），則往往會排除大部分水份，讓魚呈現乾縮的狀態，此種一夜干製品在料理時會趨向以『酥、香、甘美』的方向去呈現其獨特風味。

而軟體類的一夜干製品有像是小卷一夜干、魷魚一夜干。由於軟體類本身的肉水分比重就比較低，加上原本口感就是富有嚼勁，因此通常是以『口感、香氣』為方向去製作。此類的一夜干產品適合用慢火烤、適合聊天場合作為伴酒小菜、也往往是居酒屋必備的小點。